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木下昌之 デイブレイク代表 冷凍果物で食品ロス削減

     創業70年の会社を飛び出して、急速冷凍技術の専門会社を設立。食品の廃棄ロス問題解決を目指して、規格外の果物を価値のある商品として送り出すフローズンフルーツ事業の展開を始める。

    (聞き手=藤枝克治・本誌編集長/構成=白鳥達哉・編集部)

     規格外などで売ることが難しい果物を仕入れて食べ切りサイズに加工し、急速冷凍機で凍らせたうえで販売する「HenoHeno(ヘノヘノ)」という事業を展開しています。現在は職場に製品を置いてもらう「置き果物」の形で月ぎめで販売し、ブドウやイチゴ、リンゴなど加工しやすく人気のある10品目程度を扱っています。冷凍後の保存には最適な条件があるため、基本的には専用ショーケースとセットで提供しています。

     急速冷凍は食材の品質を落とさないよう冷凍できる技術です。例えば、スーパーで売られている魚の切り身なら、通常の冷凍技術では一方向から冷風を送るため、凍らせるまでに5~6時間かかります。その過程で氷の結晶が大きくなり、これが食品の細胞を傷つけるため、味が落ちたり歯ざわりが悪くなったりしてしまいます。急速冷凍なら、あらゆる方向から冷風を送るなどの方法で、わずか30分で凍らせることができ、氷の結晶も小さ…

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