米国で高まるすし人気　コロナ禍で強みを発揮＝溝口健一郎

　新型コロナウイルスによる飲食業界への影響は甚大で、すしレストランも例外ではない。度重なる営業規制によって閉店を余儀なくされたすしレストランがワシントン地域でも出ている。

　筆者の長年の友人は、ワシントンから車で2時間ほどのリゾート地、デラウェア州リホボスですしシェフをやっている。昨年、数年ぶりに直接会うことができた。コロナ禍でさぞかし苦労しているだろうと心配したのだが、果たして杞憂(きゆう)であった。

　コロナ拡大の当初こそダメージがあったものの、数週間後にはテークアウトの注文が毎日予想を超えた数となり、売り上げが急回復したという。

　実店舗は閉店していたため、光熱費や人件費は節約でき、需要拡大に応じてすしの値段は上げることもできたので、むしろ利益は以前より改善したというから驚きだ。冷めるのを心配しなくていいすしはもともと出前で人気だが、ロックダウン（都市封鎖）中でもその強みを発揮したようだ。

　米国のすしは1960年代にロサンゼルスのリトルトーキョーで日本人が開店した店が発祥とされる。その後ハリウッドでのすしブームを経て、80年代にはニューヨークですし店が数多く開店するようになった。その間、アボカドを使ったカリフォルニアロール、スリラチャ（チリソース）を味付けに使ったスパイシーツナロール、サーモンとクリームチーズのフィラデルフィアロールと、米国のすしは独自の進化を続けてきた。

　特に、のりを内側に巻き込む裏巻きの発明は、のりの舌触りが苦手な米国人もすしを楽しむことを可能にした。わさび抜きをスタンダードにしたのも慧眼(けいがん)だろう。

　筆者がニューヨークに住んでいた90年代には既に多くのすしレストランがあったが、あくまで一部の美…