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座談会 ナイル3代目×東京スパイス番長×東京カリ~番長が大胆予測!「今年くるカレーはこれだ」新作カレーレシピ公開!=サンデー毎日

    伊東盛さん、ナイル善己さん、シャンカール・ノグチさん(左から)
    伊東盛さん、ナイル善己さん、シャンカール・ノグチさん(左から)

    ▼盛り合わせ〝映え〟は一段落

    ▼みんな自分の中に 記憶に残るカレー がある

    ▼果汁、スパ漬け、ペアリング…トレンド多様化

     夏の定番といえばカレー。ホット&スパイシー、そして一皿で大満足。今や日本の国民食ともいうべき存在であるカレーを知り尽くし、トレンドをリードする3人が、今年くるカレーを大胆予測!

    夏といえばカレー。今年は何がくるのか?

    ――カレーブームが続いていますが、最近の傾向や、この夏に人気が出そうなカレーを教えてください。

    伊東 最近の傾向としてはワンプレート合戦がありますね。コロナで巣ごもりということもあって自分の家でカレーを作るでしょう。その一皿をいかに面白くするか、楽しむ人が多い。

    ノグチ SNSの投稿で「映(ば)え」を意識したアピールはありますね。

    伊東 僕も仕事としてビジュアルは意識しますが、ウニやマグロ(!)が乗ったのを見かけた時は、一線を越えたな、と。僕個人はカレーがどばっとかかって全面茶色なのが大好きです。

    ナイル 盛り合わせ勝負も出尽くしているから、この夏は基本に戻ってくる気がしますね。カレーとごはんが一皿に盛られたいわゆる「ライスカレー」のスタイル。欧風カレーも増えてます。ただ僕はそこよりも、今注目しているのは魯肉飯(ルーローハン)。

    ――台湾の味ですね。豚肉の煮込みをごはんにかけて食べる。

    ナイル 中華とインドのコラボみたいなのは増えていく気がします。

    伊東 なるほど。イタリアンやフレンチだったり、他の料理とのフュージョン系か。中華やフレンチをきっちりやってきた人がカレーをしてくれると面白いから。

    ノグチ 最近はインド料理をコースで出す店もありますね。

    ナイル ヌーベル・インディアン。洗練されておしゃれで、洋風との融合がありますね。

    ノグチ 僕自身は、最近はカレーのつまみ化に凝っています。お酒を飲みながら、スパイスを楽しむ。

    ナイル このバターラムチョップ、いいよね。グレイビー(とろみのあるカレー)で肉を食べる。

    ノグチ ラム肉をバターチキン風に。カレーもその日に食べたい肉や魚を中心に考えていいと思うんです。旬のものを仕入れて、その食材を中心にどんなカレーにするかを考える。集中して料理をして、似合う皿に盛ると気分も上がります。

    ――もしも明日、地球が滅亡するなら今日の晩ごはんは何カレーにしますか?

    ノグチ 最後のカレー?

    ナイル 寿司(すし)かな。

    ノグチ カレーでなくていいんですか?(笑)

    ナイル 脂ののった魚は旨(うま)いからね。でも、揺るぎなくカレーだとするなら、うちの親父(おやじ)が作ったカレーかな。カレーをお袋の味という人もいるけど、我が家では父親の味。正月の元旦は母のおせち料理を食べて、3日には親父がエキゾチックなカレーを作る。子どもの頃に、心底、すごいと思った原点。まずバスマティライスというインドの上級米をサフランで炊く。そのとてもいい香りが家じゅうに充満するなかに、チキンカレーのスパイスの香りが漂ってくる。お客さんが来るのを待ちながらわくわくしてね。特別な日だからアルーゴビというカリフラワーの野菜炒めみたいなのも作ってくれる。

    伊東 いい話だね。僕も最後に食べるなら子ども時代のカレーです。大人になって母のカレーレシピを聞いたらバーモントカレーとジャワカレーの合わせ技だったらしい。挽(ひ)き肉と、祖母からの伝統でショウガをたっぷり刻んで、ニンジンやジャガイモもさいの目に切って。具が全部小さいから、子どもの口にもするっと食べやすい。今日の「合い挽き肉のらっきょうキーマカレー」のヒントにもなっています。

    ノグチ 最後に食べるなら、キーマがいい。ラムキーマカレー。子ども時代の思い出を言えば、幼稚園の頃、祖母が作ってくれたチャナカレーという豆のカレーとチャパティー(薄焼きパン)がカレーの記憶第1号です。添えたサブジも辛くなくて、だけどスパイスの香りが豊か。

    スパイスや薬味の名前も一般に知られるように

    ――カレーに添えられる「サブジ」や「アチャール」は聞き慣れない言葉です。ナイル サブジは炒め煮の料理、アチャールは漬物、辛み漬け、ピクルスと言うとわかりやすいでしょうか。

    ノグチ お店で提供するのに食べ合わせの総菜は気を使いますか?

    伊東 カレーは単調ですから味変(あじへん)は配慮しますね。ファーストからエンドスプーンまで食べ飽きないように。もやしのアチャールは安くて簡単。油で炒めて、レモン果汁を絞る。スパイスはターメリック、チリで十分。あとガラムマサラみたいなのがあるといいよね。

    ナイル もやしと油って相性が100パーセント。そこにスパイスを入れたら旨いに決まってるんですよ。ラーメン屋だけに使わせるのはもったいない。

    伊東 今日のカレーに添えたらっきょうのアチャールは、もとは市販品。それをオイルと酢に漬けて、スパイスをまぶすだけで十分ですよね。僕は「スパ漬け」って呼んでます。スパイス漬物=アチャールです。

    ナイル 果物のピクルスもおいしいですね。ノグチさんはマンゴーのアチャールを輸入していて、それをうちも使っていますよ。

    ノグチ 青いうちに収穫したマンゴーをざく切りにして辛くて酸っぱいソースに漬けています。それをキーマカレーに加えるレストランも多いですね。アチャールを新しく調味料として使う。マンゴーアチャーリーカレーとか。

    ナイル 甘い、辛い、酸味はインド料理の王道だから間違いがない。

    ――ノグチさんのラムにかかっているスパイスを教えてください。

    ノグチ 今回、バターと生クリームで濃厚な味わいなので、うちで出しているミックスのシーズニングで締めています。焦がしクミン、ブラックペッパー、それから少し酸味のあるマンゴーパウダーと味噌(みそ)パウダー。最近、国産の醤油(しょうゆ)パウダー、味噌パウダーが出てきて、日本人が愛する味をちょっとインドの味に入れてます。

    伊東 発酵調味料があるといいですよね。果実や酢とは違う酸味がある。

    ノグチ パウダーは濃厚さ、コクが出ますね。

    ナイル かけるのは面白いですね。ラーメン屋にも黒七味は後でかけるべし、みたいなのがあるけど、インドでも、もともと振りかけて食べる習慣がありますから。

    ノグチ タンドリーチキンにチャットマサラをかけてますね。チャットマサラはクミンやコリアンダーとかのミックス。そこにナッツが入るとエジプトのスパイス、デュカになる。中東からインドは振りかける文化がありますね。

    ナイル 僕ね、レトルトカレーなんかは味を変えたい時に、食べるラー油を入れることがあります。ホワジャオ(花椒)が合うの。

    ノグチ 山椒(さんしょう)は今、ネパール、台湾、中国、いろいろな所から仕入れて試行錯誤中です。キーマカレーにさっとかける。麻婆豆腐とホワジャオの相性がいいように、挽き肉と合いますよ。

    伊東 かけるといえば、僕は以前から果汁を使ったカレーを提案してきて、相変わらず今年も推してますよ。

    ノグチ インドでもレストランにフレッシュな柑橘(かんきつ)が置いてあってカレーの上に好き勝手に絞っていますね。

    伊東 今日はシークワーサーを使ったし、レモン以外に、すだちとか、かぼすとか、オレンジとか、夏のカレーにいいと思います。

    ナイル オレンジは酸味、甘み、苦み、いろんな特徴を持っていて最強ですね。

    伊東 香りがいい。見た目よりも、実際に食べてみないとわからないことをみんなもっとやればいいと思うんですよ。あと最近僕は、糖質制限をしていて、レトルトカレーはごはんではなく、野菜にかけています。

    ナイル 東京カリ~番長でレトルトカレーを出してましたね。後で作り方教えてくださいよ。うちも今、作っていて難しくて。

    伊東 グリーンカレーが一番大変で、作るのに半年くらいかかったんだけど、3種類のなかで一番売れてるみたい。ブロッコリーやカリフラワーを炒めたものにグリーンカレーをかけると立派な野菜料理です。

    一緒に飲むのは何?ペアリングに凝るのもアリ

    ノグチ フュージョンの話から広げますけど、最近、スパイスに中国茶がいいと言われてますよね。昨今、アルコールを我慢しなければいけなくて、ノンアルコールでどうしようという時に中国茶が合う。

    ナイル ペアリングとして、お酒でも、ジュースでも、お茶でも何を飲むか。ノグチ もちろんインド産のお茶はいいですよ。ファーストフラッシュ(初摘み)とか、ダージリンで。

    伊東 昔はラッシー最強説があったけど?

    ノグチ 僕は白ワインをよく飲みますね。ソーヴィニヨン・ブランとか。酸味がある方が好きです。

    ナイル ワインオタクとしては、赤のシラーがおすすめですね。シラーはクローブやブラックペッパーのようなスパイス、野性の香りがあると言われていて、料理も野生の肉にクローブを使うと相性がいいというのが定番。カレーは辛いから、ふくよかな甘みのあるもので中和したいとも言われるけど、僕はボージョレ・ヌーボーなんかをちょっと冷やしめにして、ぐびぐびと飲むのがいいと思う。

    ノグチ ナイルさんはソムリエの資格を持ってる。

    ナイル ワイン好きが高じてね。カレーをやっている人でソムリエ資格を持っているのは日本では僕だけかな。でも難しく考えなくていいの、気軽な感じで。

    ノグチ ナチュールやビオワインとか自然派のワインも、これまでのワインとは違う飲み口があって、それがスパイスと合いやすいと思うんです。ペアリングでどんな味がくるか、意外な広がりを期待できる。

    伊東 水だけでカレー単体の一発勝負ではなく、お酒と合わせることで総合的に料理としての完成度を上げていく余地がありますね。3年前、新潟、富山の方でイベントをした時に、「カレーに日本酒が合うんですよ」と言っている人がいて、僕のカレーに「これが合います」と次々と出してくれたんですよ。合うんですよ。

    ナイル カレーライスもうるち米で食べるし、邪魔しないんでしょうね。

    ノグチ 僕ね、数年前にカレーに合う日本酒を造りましたよ。純米酒「なますて」。イベントで出したら女子に人気が高かった。

    伊東 さすが、もうやってたか! 最近人気のクラフトビールも、苦み、果実の香りで、カレーに合う。

    ノグチ 結局、何でもいいんですよ。お酒の力であっという間に楽しい時間になる(笑)。

    ――夏休みにキャンプでカレーという人もいます。

    ノグチ コロナの影響でアウトドアでのBBQを楽しむ人も増えてますよね。昔は焼き肉に塩かタレだったのを、スパイスをちょっと振りかけたらおいしくなったと好評。ずばりカレーではないけれど、スパイスに馴染(なじ)みが出てきている。

    伊東 何がカレーかというのも、垣根が壊れてきていますね。スパイスがかかっていておいしい料理というのが今後もっと出てくると思います。

    ナイル 最近、ビリヤニも注目されていますね。カレーではないけれど。スパイスを使った炊き込みごはんと言えばいいかな。店に電話がかかってきて「ありますか?」と聞かれますよ。バスマティライスは昔、日本人には「パサパサしておいしくない」と言われていたけれど、今はさらっとしているのがいいと言われる。今は一部で流行(はや)っているけれど、もっとくると思う。

    伊東 今、カレーやスパイスはいろんなシーンにきれいに入り込んできている気がします。アウトドアにすーっと受け入れられて「シーズニングは何にかけてもおいしいんだもん」という声があって、それはカレーじゃないという人もいるかもしれないけど、スパイスを楽しむ先にはたぶんカレーがある。マニアック過ぎずに、気楽にカレーの刺激を楽しんで夏を乗り切りましょう。(構成・三村路子)

    サンデー毎日7月4日号・表紙
    サンデー毎日7月4日号・表紙

    「サンデー毎日7月4日号」のグラビアページには、3人が調理した「元気になるカレー。」を掲載!座談会と併せてお読みください。詳細なレシピは次の通りです。

    ナイルレストラン3代目 ナイル善己さんのナイル式ムルギーランチっぽい王道ケララチキンカレー

    【材料(3~4人分)】

    ・鶏むね肉 400g・玉ねぎ 1個・トマト 1個・にんにく 2片・しょうが 2片・青唐辛子 1本・ココナッツミルク 200cc・水 200cc・油 大さじ5・塩 小さじ1

    <ホールスパイス>

    ・カルダモン 10粒・クローブ 10粒・シナモン 1本

    <パウダースパイス>

    ・パプリカ 小さじ1・コリアンダー 大さじ1・クミンパウダー 小さじ1・ターメリック 小さじ1/2・ガラムマサラ小さじ 1・カイエンペッパー(青唐辛子の辛さに応じて)適宜

    【作り方】

    1. 玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子は千切りにする。鶏むね肉は皮を剥き一口大に、トマトはざく切りにする。

    2. 鍋に油を熱しホールスパイスを炒める。

    3. ホールスパイスの香りが立ってきたら玉ねぎを加え、中火で炒める。玉ねぎが中心まで5割くらい火が通ったら、にんにく、しょうが、青唐辛子を加え炒める。

    4. 玉ねぎがキツネ色になったらトマトを加え、ペースト状になるまで炒める。

    5. 残りのパウダースパイス、塩を加えさっと炒める。

    6. 鶏むね肉を加えて味を馴染ませたら、ココナッツミルク、水を加え強火にする。

    7. 沸騰したら蓋をして弱火で10分煮込み、塩で味を調える。

    東京スパイス番長 シャンカール・ノグチさんのバターラムチョップカレーのチャットマサラがけ

    【材料(4人分)】

    ・ラムチョップ 4本・新玉ねぎ 1個(みじん切り)・トマト 1個(1cm角さいの目切り)・にんにく 大さじ2(すりおろし)・しょうが 大さじ2(みじん切り)・青唐辛子 1本(5mm輪切り)・バター(無塩) 75g・無糖ヨーグルト 200g・カシューナッツ 70g・生クリーム 150g・水 100ml

    <ホールスパイス(スタータースパイスとして使用)>

    ・セイロンシナモンスティック 2本(20g)・レッドチリーホール 2本・グリーンカルダモン 7粒・クローブ 10粒・クミンシード 小さじ1

    <パウダースパイス>

    ・コリアンダー 大さじ1・ターメリック 小さじ1・塩 小さじ1・こしょう 適宜

    <仕上げのスパイス>

    ・パクチー 2枝(みじん切り)・ガラムマサラ 小さじ1

    <トッピング>

    ・葉しょうが 4本・チャットマサラ 適宜

    【作り方】

    1. ラムチョップに塩、こしょう少々をふっておく。無糖ヨーグルトとカシューナッツをミキサーにかけペースト状にする。

    2. 深めのフライパンにバターを加え中火で温め、溶けてきたらホールスパイスを加え、グリーンカルダモンがぷっくり膨らんできたら、しょうがと新玉ねぎを加え、中?強火にする。

    3. 全体に焼き目がついてきたら、にんにくと青唐辛子を加える。にんにくの香りが立ってきたら、トマトを加える。

    4. トマトが溶けてきたら火を弱火にし、パウダースパイスを加え2分ほど炒める。

    5. ①のラムチョップを加え、火を中火にして全体に絡める。両面に焼き目がついてきたら、①のヨーグルトカシューナッツペーストを加える。

    6. 鍋全体がグツグツと煮えてきたところで弱火にして、生クリームと水を加え15分程煮る。ねっとりとしてきたら、仕上げのスパイスのパクチーを加え1分ほど煮る。ガラムマサラを加える。塩調整をして出来上がり。

    7. ラムチョップの持ち手をきれいにし、手で取りやすいようによりかかるように立たせて皿に盛り付ける。葉しょうがも立てるように盛り付け、チャットマサラを振りかける。カレーソースをディップのようにして食べる。パンにも合います。

    東京カリ~番長リーダー 伊東 盛さんの合い挽き肉のらっきょうキーマカレー

    【材料(4人分)】

    ・合い挽き肉 400g・玉ねぎ(みじん切り) 中2/3個(※残り1/3は最後に使う)・トマト(さいの目切り) 1/2個(※残り1/2最後に使う)・にんにく(みじん切り) 3片・しょうが(みじん切り) 1片・塩 小さじ1/2・プレーンヨーグルト 大さじ3・調理油 大さじ2・ココナッツミルクパウダー 大さじ2

    <ホールスパイス>

    ・クミンシード 小さじ1・ブラックペッパー 小さじ1・カルダモン 8粒

    <パウダースパイス>

    ・コリアンダー 小さじ2・クミン 小さじ1・レッドチリ 小さじ1・ブラックペッパー 小さじ1・ターメリック 小さじ1/2・ガラムマサラ 小さじ1/2 ・らっきょう甘酢漬け(粗みじん切り) 50g(8~10粒) (※市販品)・らっきょうの漬け汁 60ml・シークワーサー果汁 1個分・刻んだパクチー お好みで(1株分程度~)

    【作り方】

    1. フライパンに調理油をひき<ホールスパイス>を中火で香り出しする。にんにくとしょうがを加え、にんにくの青臭さがなくなるまで炒める。

    2. 玉ねぎ(みじん切り:2/3個)を加え塩をふり軽く炒めたらトマト(さいの目切り:1/2個)とココナッツミルクパウダーを加え、しっかり混ぜ炒める。

    3. 火を消し、パウダースパイスを全て加えたら、余熱で1~2分程しっかり混ぜ合わせる。4. 別のフライパンで合い挽き肉をきっちり火が入るまで炒める。塩、ヨーグルト、らっきょう(みじん切り)、らっきょうの漬け汁を加え、中火で3分程炒め煮する。

    5. 3と4を合わせ、弱めの中火で5分程炒めたら残り玉ねぎとトマト(と、お好みで刻んだパクチー)を加え混ぜ合わせ、最後にシークワーサー果汁を絞りかけて完成。必要に応じて塩味を調整する。

    市販のらっきょう甘酢漬けで作る「らっきょうのスパ漬け」

    【材料】

    ・らっきょう甘酢漬け(市販品):200g(漬け汁含まず)

    <パウダースパイス>

    ・レッドチリ:小さじ1・パプリカ:小さじ1/2・ターメリック:小さじ1/2・ガラムマサラ:小さじ1/2・マスタードパウダー:小さじ1/4 (※あれば)・ヒング:少々 (※あれば)・塩:小さじ1/2~2/3 (※しょっぱめが好きなら2/3~)・レモン果汁:大さじ2・らっきょうの漬け汁:大さじ1・油:100ml

    【作り方】

    1. ステンレスのボウルで<パウダースパイス>、塩、レモン果汁、漬け汁をしっかり混ぜ合わせる。

    2. 1に熱した油を注ぎ入れよく混ぜ合わせたら、油が熱いうちにらっきょうを加える。(※油はねに注意)

    3. そのまま冷まし、冷蔵庫で2日以上漬ける。

    ◇ナイル3代目・ナイル善己(ないる・よしみ)さん

     東京生まれ。インド独立運動家の祖父A.M.ナイルが開いた日本最古の本格インド料理店ナイルレストランの3代目。都内のレストランを経て、インドに渡り、南インド・ゴア州の五つ星ホテルで修業を積む。2016年にソムリエ資格を取得。著書に『「ナイルレストラン」ナイル善己の やさしいインド料理』(世界文化社)など

    ◇東京スパイス番長、シャンカール・ノグチさん

     東京生まれ。スパイス商、調合師。インド・パンジャブ州出身の祖父の代から続くインドアメリカン貿易商会の3代目代表として、業務用と小売用販売、ネット通販(www.spinfoods.net)などを営む。東京スパイス番長、ラムの魅力を発信する食のプロ集団ラムバサダーに所属。著書に『スパイスの世界へようこそ!』(河出書房新社)など

    ◇東京カリ~番長、伊東盛(いとう・さかり)さん

     出張カレー料理人。カレーのプロ集団、東京カリ~番長のリーダーとして全国各地のイベントに出演、メニュー開発などを行う。週1度だけ開く店TOKYO SPICE CURRYを東京・目黒にオープン。エスビー食品レトルトカレー「SPICE LOVERS」シリーズをプロデュース。著書に『カレー粉だけで 本格スパイスカレー!』(グラフィック社)など

     6月22日発売の「サンデー毎日7月4日号」は、他にも「菅義偉支持 令和のキングメーカー安倍晋三 首相返り咲きの野望」「しなくていいダイエット 小太りが一番健康で長生き!」などの記事を掲載しています。

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